こんにちは、ローズマリ－です。
2018年7月5日放送の「ビーバップ！ハイヒール」という番組で
「プロの料理が美味しい理由はすべて科学的に解明できる」として、日常の料理がもっとおいしくなる料理方法が色々紹介されてました。
料理は科学！温度に気をつけるだけでお肉は柔らかく、野菜炒めはシャキシャキに仕上がるという目からウロコの内容でした。
紹介されていた方法でステーキを焼きたらお肉が柔らかくなってとってもジューシーなできあがりになったので紹介します。
ステーキを美味しく焼く方法。美味しくするカギは温度コントロール！
お肉が固まり始める温度は45℃。
お肉を柔らかく調理するには、この45℃から55℃までの温度をゆっくり通過させることがポイントだそうです。
いきなり高温のフライパンにお肉を入れたら、あっという間に温度が上がり、お肉が縮んだり肉汁が出てしまってパサパサになる原因に。
シェフ推奨の料理法を順番に説明します。
お肉の下準備。ポリ袋に入れて低温で加熱します。
お肉をポリ袋の中に入れ、水圧を利用して空気を抜き、袋を閉じます。
水の中に入れるとこんなふうに水圧でポリ袋とお肉が密着するのでかんたん。今回はジップロックを使いましたが、普通のポリ袋でもだいじょうぶです。
中火でゆっくり55℃まで温度を上げます。温度計を見ながらゆっくり加熱します。
底の熱が伝わらないよう、下にペーパータオルを敷くとよいでしょう。
55℃になったら火を止め、ひっくり返して10分間そのままにします。
55℃で10分加熱するとお肉の表面が白っぽくなります。
10分放置したらポリ袋から肉を取り出し、ペーパータオルで水気を拭きます。
塩はお肉のの0.8%！
お肉だけでなく野菜もですが、美味しく感じる塩の分量は材料の0.8%。
今回使ったお肉は150ｇだったので、150ｇの0.8％＝1.2gの塩で味付けました。
ちなみに小さじ1杯（5ml）の塩は6gです。1.2gの塩は小さじ1/5です。
200℃に熱したフライパンでさっと焼き目をつける
焼くのはさっと焼き目をつける程度で良いそうです。火が通ってるので表と裏をささっと焼きます。
アルミホイルにくるんで予熱で火を通す
焼き上がったらアルミホイルの上に取り出します。コショウをかけてアルミホイルに包み、5分間待ちます。
5分たったらお皿に盛り付けてできあがりです。
いつもの焼き方に比べると、とっても柔らかく焼けました。
下準備をしたお肉は冷凍保存できるそうです。解凍したらさっと焼くだけ！便利ですね。
同じ方法で豚ヒレ肉やラム肉も焼きましたが、どれもジューシーに仕上がりました。
番組で他に紹介されていた料理方法
お肉についてはステーキと同様、45℃という温度をゆっくり通過させるのがポイント。
こんな料理が紹介されてました。
チキンソテーの美味しい焼き方
冷たいフライパンに鶏肉を皮を下にして入れ、弱火でじっくり焼く。ある程度火が通ったらひっくり返して同じく弱火でじっくり焼く。
ハンバーグの焼き方
冷たいフライパンにハンバーグを入れ、弱火で両面をじっくり焼く。
またハンバーグの生地をこねるときは、手の熱が伝わらないようすりこぎやへらでかきまぜる。
ここでポイントになる温度は20℃。手の熱でお肉が20℃以上になると細胞が壊れて水分が出てしまうそうです。
トンカツの揚げ方
冷たいフライパンにパン粉などをつけたお肉を入れ、1cmくらいの高さまでオイルを入れる。
100℃を超えたら火を止め、裏返して10分置く。
いったんオイルから取り出し、オイルを200℃以上に加熱して40秒間揚げて揚げ色をつけたら完成。
野菜炒めの美味しい作り方
野菜は65℃～75℃で細胞が変性して中の水分が出てくるそうです。高温のフライパンにいきなり野菜を入れたらあっという間に温度が上がってベシャベシャに・・・
これを防ぐため、野菜炒めも冷たいフライパンに野菜と油を入れ、弱火で10分炒めると水分が中に閉じ込められてシャキシャキの炒めものになるそうです。
一度やってみましたが、ほんとにシャキシャキの玉ねぎ炒めができました。
まとめ
以上、お肉を柔らかく調理する方法を紹介しました。
料理は科学！！普通の料理方法より時間はかかりますが、失敗なく美味しくできる科学的肉料理法。
ぜひ試してください。